（三）烹调小技

1．炒每道菜前应刷锅

不刷锅就炒菜对健康危害很大。因为锅里残留的汁经加热就变焦了，转化成一种很强的致癌物质，变焦蛋白质的致癌作用远高于黄曲霉菌。所以，炒菜前务必先刷锅。

2．小火煎荷包蛋

用小火热油，使其保持完整的形态，外香内熟。

3．旺火炒鸡蛋

用旺火热油，且油量要多，这样可使成菜香软可口。

4．中小火蒸蛋羹

将蛋加进适量的水搅匀，在水烧开后连同碗一起放入，采用中小火蒸，15分钟左右即成。

5．炒绿叶蔬菜用旺火

旺火、热油，下锅后迅速翻炒，断生后即可出锅。

6．炒豆芽用旺火

用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。

7．炒土豆丝用旺火

将土豆丝先放在水中洗几次，用旺火热油，不断翻炒，直至土豆丝变成黄色，再加调料，炒几下即成。

8．识别油温的技巧

（1）温油锅，也就是三四成热，一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量气泡。

（2）热油锅，也就是五六成热，一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量气泡，没有爆炸声。

（3）旺油锅，也就是七八成热，一般油面比较平静，搅动时会发出响声，并且有大量青烟，原料下锅时候会产生大量气泡，还有轻微爆炸声。

9．爆锅怎样用油

做菜时若需要爆锅，应该采用凉油，凉油不是没烧开的油，而是指烧开晾凉后的油，没烧开的油含有对人体有害的苯，味道也不好。为什么不用刚烧开的油呢？因为油刚烧开时就爆锅，虽然闻起来香，但做出来的菜却不香。

10．蒸肉何时放油

蒸肉类时，应注意用油的先后。比如蒸排骨应先将粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出后的排骨就缺乏香味。

11．花生油除鱼肉腥

鱼与肉类食物应用花生油，因为花生油的香味可除掉鱼和肉类的腥臊味。

12．用芝麻油调味

凉拌菜、卤菜、汤菜宜用芝麻油。

13．用植物油防面条粘在一起

在煮面条的水里加入一汤匙的植物油，则面条不会粘在一起。

14．用植物油防肉馅变质

若肉馅一时用不尽，可将其放在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，即可隔绝空气，这样存放就不易变质。

15．用植物油腌肉

在猪腿肉上面切开几条纹，放到冷却的盐水里浸1天，然后取出晾一会，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太阳下面晒，即腌成肉。腌鱼时，只要除去鱼的肠、鳃及鳞，可不用洗，做法同上。

16．用植物油避免溢锅

做汤时，汤易溢出锅外，若在锅口将食用植物油刷个6厘米宽的圈，汤就不会再溢出锅外，煮稀饭时也可仿此处理，同样可避免溢锅。

17．用盐防溅油

先在热油里放少许盐，煎炒食物的时候油就不会外溅。

18．用葱消油沫

若用植物油来起油锅，会涌出大量的油沫，可在油里放几段葱叶，稍等片刻，油沫便自会消除。

19．炸花生米所需油温

以100℃左右适宜，油面由四周朝中间翻动，无油烟，大约有3～4成熟。

20．炒菜省油小技巧

炒菜时，可先拿少量油来炒，等将熟时，放入一些熟油，翻炒后即可出锅，可令菜汤减少，油能够渗进菜里，虽用油不多，不过油味浓、菜味香。

21．煎炸食物防油溅

未放入食物之前，投入一些食盐于油中，待食盐溶化后再把食物放入，煎炸时油就不易溅到锅外，同时也可节约油。若油外溅时，马上往油锅中投入花椒4～5粒。油沫上泛时，可用手指蘸点冷水，轻轻弹进去，经一阵起爆后，泛起的油沫立即消失。

22．用油炸食物蘸面包粉

可把油炸食物、面包粉和其他想要添加的干性材料一起放入塑料袋内，封紧袋口，上下摇动，使面包粉和干性材料充分地粘在食物上面，此法不仅蘸得均匀，而且手或盘子也不易弄脏。

23．炸制麻花如何省油

在油锅内倒入300克水，待水沸之后再倒油，油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花，炸好的麻花不仅好看好吃，且省油。

24．怎样炸辣椒油

将干红辣椒切成段，放入碗里，再往炒菜锅内倒进适量的食用油，放在火上烧热，然后把辣椒籽放进锅内炸，炸热后将火关掉，将热油倒进辣椒碗内，同时用勺均匀搅拌即可。关键是要掌握好火候和时间。

25．加热前后调味

在加热前的调味称基本调味，有些原料则需用酱油、盐水等腌渍浸泡，有的则需除去腥膻的气味。在加热时调味称定型调味，它决定菜肴的风味，这也是操作时的重点。在加热后调味称补充调味，可弥补基本、定型两次调味的不足，比如，炸、涮、蒸烹制菜肴，当加热时不可以调味，所以可以借助此法增香增味。

26．把握烹调加盐时机

（1）即熟时：在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时，应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅，且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好，当全部煸炒透时才放适量的盐，这样炒出的菜肴就能够嫩而不老，且养分的损失也较少。

（2）烹调前：在蒸制块肉的时候，因为肉块较厚，而且蒸制的过程中不可再添加进调味品，因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时，也应该先放盐或是用盐水腌渍。

（3）食用前：在制作凉拌菜，如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时，应在食用之前片刻放盐，且应略加腌渍，然后沥干水分，再放入调味品，这样吃起来才会更觉得脆爽可口。

（4）刚烹时：在烧制鱼与肉时，当肉经过煸，或是鱼经过煎之后，应立即放入盐和调味品，用旺火烧开，然后换用小火煨炖。

（5）烹烂后：在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时，应该在其熟烂之后再放盐调味，这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中，从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候，也应该在熟后放盐，原理与荤汤相同。

27．烹调用碘盐

（1）作用：发生碘缺乏症，主要是因为摄入的碘不足。若把碘加进食盐里，则可以通过食用食盐进行补碘，这也是迄今为止最有效且最实用的预防碘缺乏症的方法。

（2）特点：因为碘具有十分活泼的化学特性，易于挥发，怕高温、风吹及日晒等，因此，如果碘盐加工或存放的方法不当，也会丢失掉盐当中的碘。

（3）清洁：对于食用碘盐来说，要随吃随买，把它装进加盖的坛子或罐子内放好。若是购买的大粒碘盐有些不干净，应该细心挑拣，但不能用水洗或是用锅熬，不然的话，碘会大部分甚至全部升华掉。

（4）食用：炒菜熬汤时应先下菜，再放盐，万万不可用碘盐来爆锅，否则碘质会遇热升华。

28．牛奶解酱油法

在炒菜的时候，若酱油放多了使色味过重时，可加入少许牛奶，即可解除。

29．烹调用醋催熟

在对一些较为坚硬的肉类或禽类野味进行烹调时，可加进适量的食醋，这样不仅可以使肉较易烂软，而且有利于消化。

30．烹调用醋杀菌

醋有十分强劲的杀菌作用，可以用来杀死肠道内的大肠杆菌、葡萄球菌、嗜盐菌、痢疾杆菌及其他的肠道致病菌。在制作家庭凉拌菜的时候，可加些醋。这样既能够增加风味，促进人的食欲，也能够起到预防肠道传染病的作用。

31．烹调用醋保营养

醋还可以保护维生素，避免其遭受损失。比如，含有B族维生素及维生素C 的蔬菜，在加热时维生素易被破坏掉，若适当加入一点食醋，则可以让这些维生素保持稳定，损失也极少。

此外，醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用，它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，它就不会变黑。

32．烹调用醋保健

醋有促进人体内的脂肪变为体能的作用，而且可以促进蛋白质和糖的代谢，所以醋还具有预防肥胖以及降低血压的作用。

33．加烧酒使醋变香

可以在一杯醋里面添加一点烧酒，然后掺入少许食盐，进行均匀地搅拌。这样处理过的醋不但保持了原来的醋味，也会变得十分香，且更易于保存，即使长时间不用也不会产生白膜。

34．用料酒去腥解腻

肉和鱼、虾都具有腥膻味。而之所以有腥膻味是因为它们含有一种胺类物质。胺类物质可以溶于料酒内的酒精。烹饪时加入料酒，这种胺类物质会在加热的时候随着酒精一起挥发，从而能达到去腥目的。

35．用料酒增香

在烹调时，料酒中的氨基酸可与食盐相结合，从而生成了氨基酸钠盐，使鱼或肉的味道更加鲜美。此外，它还可以与糖相结合，形成诱人的香气。

36．烹调用白酒不如料酒

白酒中的乙醇含量比料酒高，一般在75%左右。如果是用白酒来烹调菜肴，则菜肴的味道不够好，而且还会破坏掉菜肴的原味，不如料酒烹制的效果好。因此，在烹调时宜用料酒代替白酒。

37．用江米甜酒烹调

用江米做成的甜酒来代替料酒，用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制，味道非常鲜美，比料酒还好。

38．调料蔬菜的香气妙用

可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。姜的气味来源于姜烯、姜醇等。大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭。葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能。小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气。具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味对人体感官作用的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。

39．用过冬老蒜

过冬后的老蒜常会干瘪，为使不浪费，可剥出蒜瓣，挑出尚软且未腐烂的洗净，再切成薄片（要跟芽的方向垂直）。在蒜罐子里放少量食盐，再加蒜片捣成蒜泥，装好封严后放入冰箱冷冻室内储存，在食用时取一小块放进菜中即可。这样处理过的蒜能保存一段较长的时间。

40．怎样发芥末面

把要发的芥末面放在碗中，慢慢地加入凉开水或者自来水，边搅拌边加水（但水不要加多了），待芥末成糊状后就可放在阴凉处，1分钟即可发好。这样既简单，效果又好。

41．如何炒好糖色

酱油是不可以用来代替炒糖色的，尤其是在烹调红烧肉和红烧鱼等菜肴的时候显得更加重要。炒糖色时，应等到油热之后再加进糖（红糖最好），放到锅里炒，再加进少量水。加水的时候应该注意：必须是加温水而不是冷水。这样做可以防爆，炒出来的糖色也好。

42．应付油锅起火

如果炒菜时油锅起火了，应迅速盖上锅盖，隔绝空气，火就会自行熄灭；或者立即放几片青菜叶到锅里，也能灭火。

43．怎样除煳味

把炸过东西的油过滤，然后滴几滴柠檬汁，就可以除去油的煳味。如果食物烧煳了，可以把它倒在干净的锅里，锅上盖一块餐巾，再撒些盐在上面，然后把锅放在火上加热一会儿，也能除掉煳味。

44．用微波炉烤月饼

月饼久放后会变硬，可以先把月饼放入瓷盘内，喷上些水，再拿微波炉专用保鲜膜蒙好，然后放进微波炉内，中火烘烤2分钟，出炉后的月饼即使是低档的也很好吃，又香又软。

45．用微波炉烧茄子

将约250克茄子去皮后切成厚度不超过1厘米的菱形平铺在磁盘上。用微波炉的最高挡加热10分钟，中间开门1次，等茄片软化后取出待用。在炒锅内加油将肉片炒熟，加少许蒜片、青椒丝，炒几下后再加西红柿片、茄子片，再炒一下后加糖、盐、酱油即可食用。

46．用微波炉做豆腐脑

豆浆2袋（250毫升/袋）加入1份凝固剂1.0克，放入微波炉的专用容器中均匀搅拌，再放入微波炉中，高温加热5分钟即可。如用4袋豆浆，则加入2.0克的凝固剂，加热8分钟即可。

47．用微波炉“炸”虾片

先将数片龙虾片放置在微波炉的专用容器内，放入微波炉中用中火加热20～30秒钟（时间不能过长，可透过微波炉的玻璃门观察），等到龙虾片膨胀到适当大小时取出即可。

48．用微波炉“炒”瓜子

将约500克生葵花籽放进微波专用容器里（不加盖），把容器放入微波炉里。用功率750瓦的微波炉的话，高火，定时3分钟，到时间后取出微波容器，搅拌葵花籽，再把容器放进微波炉里，高火，又定时3分钟。到时间即可。若用的微波炉是较大功率的，可减少时间。这种用微波炉“炒”瓜子的方法，省时、省事、省钱，干净，火候也很容易掌握。

49．用微波炉制果菜汁

西红柿、西瓜、橘子等果蔬可拿微波炉来制汁。先将其切成小块（破开橘子瓣），放到容器里加热，待烂熟后用勺子挤出汁，适合婴儿食用。

50．用电烤箱炸花生米

先将花生米放入盐水中泡再取出晾干，然后均匀地放入电烤箱并铺满一层，不要太厚。将食用油淋在花生米上拌匀，并放入2粒花椒到烤箱内。待花生米出现少许精盐后，加水5克搅拌均匀直到听到轻微声音后，切断电源。再用上锅蒸10分钟，用余热再烤5～10分钟即成松软鲜嫩的花生米。

51．如何使江米越泡越黏

江米中的黏性是存贮于细胞中的，如果用水淘过就马上包，即使是上等江米都不会很黏。应将清水浸泡江米，一天换2～3次水，在浸泡几天后再用来包粽子，因为细胞吸水令细胞壁胀破，可释放出黏性成分，让粽子异常黏软。而只要每日能坚持换水，江米就不会变质。但是水量要足，不然江米吸足水以后暴露在空气之中，米粒就会粉化。

52．使铝锅焖饭不煳

铝锅焖饭时易煳锅，可先用新铝锅煮一次面条，那么再用铝锅焖饭时就不容易煳了。

53．煮烂饭法

出生6个月后的婴儿就可吃些烂饭了，但一般都需单独煮。若在做米饭时，等开锅后把火关小，再用小勺在锅中的米饭中部按一个小炕，让锅周围的水可自然地流向中间，这样等米饭熟的时候，中间部分的饭就烂糊了，不用再单做。

54．如何使紫米易煮烂

紫米虽营养丰富，可是很硬，熬粥的话需数小时。可将米淘净，用高压锅煮，25分钟即可煮熟。

55．煮粥加油防溢法

在煮粥的时候，加点食用油在锅里（最好用麻油），这样，即使火非常旺，粥也不会再溢出，而且会更加香甜。

56．甜粥加醋增香法

在煮甜粥快熟的时候，加入少量食醋，粥既能增加香甜，又无酸味。

57．橘子煮粥增香法

在粥将煮熟的时候，加入几瓣已晒干的橘皮或橘子片，粥的味就会非常清香可口。

58．热水瓶煮粥

将米淘好放进热水瓶里后再往里倒沸水，米要少于热水瓶容量的1/4，水要离软木塞12厘米，再将木塞盖紧直至4～5小时后粥就能煮好了。

59．用剩饭煮粥

用剩饭煮粥常常黏糊糊的，可先将剩饭拿水冲洗一下，煮出的粥就如新米一样不会发黏了。

60．使老玉米嫩吃

煮老玉米时，在锅里加进1～2匙盐（要以吃不出咸味为宜），很快就可以煮好，而且吃起来比较嫩。

61．用蜂蜜发面

每500克面粉要加250毫升水，把1.5汤勺的蜂蜜倒进和面水里，夏天用冷水，别的季节用温水。但面团需揉均匀，宜软不宜硬，待发酵4～6小时就可使用。这样蒸出的馒头不仅松软清香，而且入口味甜。

62．蒸馒头防粘屉布法

馒头完全蒸熟后，揭开上盖，再蒸上4分钟左右，倒出干结的馒头，翻扣在案板上，约1分钟后再把第二个屉卸下来，依次取完，即不会再粘屉面了。

63．用菜叶代屉布

蒸包子和烧麦时，可将圆白菜叶或大白菜叶代替屉布，这样既不会粘，也可免去洗屉布的麻烦，还可在菜叶上根据自己的口味放各种调料，做成一道小菜。

64．使馏馒头不粘水

蒸馒头时常将屉布放到馒头下边，若要馏馒头，就应将布放在馒头上边，而且要盖严，即可解决平常不拿布馏馒头的时候，馒头被蒸馏水搞得很湿而十分难吃的问题。若用铝屉，则最好将有凹槽的一面向下。

65．勿在开锅后蒸馒头

蒸馒头不要等锅内的水烧开后，才将生馒头放进锅蒸。因为馒头急剧受热，里外不均，很容易使得馒头夹生，而且费火费时。若将生馒头放入刚加进水的锅里蒸，因为温度逐渐升高，馒头可受热均匀，就算有时候面发酵不好，也可在温度的渐渐上升中得到些弥补，这样蒸出的馒头又大又甜。

66．用压力锅蒸馒头

因为压力锅内的压力大，温度高，馒头就容易蒸得透，而且淀粉转化的麦芽糖就越多，所以吃的时候越嚼越甜。压力大，淀粉分子链的拉力增强，吃起来就有嚼劲，有弹性。

67．猪油增白馒头法

揉一小块猪油在发面里，可使馒头洁白、松软、味香。

68．炸馒头片不费油

炸前把馒头片先用水浸透，取出，待馒头片表面无水珠时再入油锅炸，馒头片要即浸即炸，防止馒头片被泡碎。这样馒头片吸饱了水，炸时消耗的主要是水，馒头片不再吸油，很省油。这样炸出的馒头片金黄均匀且外焦里嫩，撒上白糖食用更香甜可口。同理，把馒头片掰成如丸子般大小的块，炸出后撒上白糖也很有风味。

69．解馒头酸

热天时，若用碱不当可使馒头的酸度变高，难以下咽，但弃之可惜。可将酸馒头放在盘上，再放进冰箱冷藏室里，4小时后取出，等馒头的凉气散尽后再食用。也可以烤着吃，那么酸味就可减轻许多。

70．巧吃剩馒头

剩馒头，尤其在冰箱存放几天之后，干硬难啃，弃之可惜。可将鸡蛋和面粉加水，搅匀成稀粥状，然后将馒头切成片，浸泡5～10分钟，再用油炸，待稍黄即可出锅。这样的馒头口感不硬，味道也可以。若是3个馒头，则需3个鸡蛋、150克面粉，以及少许细盐和五香粉，拌匀后加水，以浸没馒头片为宜。

71．用高压锅烤面包

当面粉经过发酵后，加入适量的鸡蛋、白糖和牛奶，待完全揉透后用饭勺将其做成面包形状，然后再涂少许食油在高压锅里，将面团放入后，把盖盖好，加热约3分钟即可放气，将锅盖打开，把面包翻过来，再加热约3分钟即可。

72．啤酒助制面包法

倒些啤酒在面粉中，揉匀，这样做出来的面包，既易烤制，又有种似肉美味。

73．面包回软妙招

用原来的包装蜡纸把干面包包好，把几张纸用水浸透，摞在一起，包在其外层，装入塑料袋，过一会儿，面包就软了。倒温开水入蒸锅，再放点醋，把干面包放在屉上，盖严锅盖稍蒸一下，面包就软了。在饼干桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，饼干桶内的食品可保持较长时间恒定温度。

74．加工剩面包

炸猪排。把猪肉切成小片，拌上干面粉，裹上蛋清，撒上用剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸，待呈金黄色捞出，蘸上香菇沙司、辣酱食用，味美可口。相同做法，以虾仁代替猪肉也可做出非常美味的炸虾仁。

把剩面包切成片，再裹上一层鸡蛋清，然后用素油布包好，放入锅中蒸，硬面包可恢复松软；或把剩面包剁碎，再加入调料蒸丸子。

西式汤菜。把剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做西红柿虾仁面包丁汤，奶汁面包汤等，还可把剩面包烘干、搓碎后加在肉末中，烹制出肉丸子。这种含有面包焦香的西式汤菜，另有独特风味。

75．啤酒助制葱油饼法

掺些啤酒在做甜饼或葱油饼的面粉中，再发面，饼即会又香又松软。

76．用土豆做饺子皮

拿土豆做饺子皮，不仅筋道好吃，营养价值也高。做法是：将土豆洗净，用水煮烂；然后剥去土豆皮，用饭勺将其搓成泥；再放入1/3的面粉掺进土豆泥内，用温水和成饺子面；在擀皮时会比面粉皮稍厚些，包馅后再上锅蒸20分钟就熟。

77．快制饺子皮

将面粉加水调和并揉捏后放在案板上，按照需要制成薄片。然后，用瓶盖、杯口等，压在制好的面皮上拧几下即可。

78．用白菜帮做馅

吃白菜时若把老帮子扔掉，很浪费。只要把白菜帮内白色或淡黄色的硬筋抽出（从菜帮皮薄的内侧抽），剁成馅后挤出水分，再加肉馅，可做包子和饺子，吃起来很嫩。菜帮做馅吃，菜心炒着吃，整棵白菜就没有浪费。

79．使打馅不出汤

吃饺子时，若以自来水打肉馅（韭菜、白菜）较易出汤，而只要取凉白开水打就可防止这种情况。

80．饺子馅汁水保持法

要想保持饺子馅的汁水，关键在于将菜馅切碎后，不要放盐，只需浇上点食油搅拌均匀，然后再跟放足盐的肉馅拌匀即可。这样就能使饺子馅保持鲜嫩而有水分。

81．防饺子馅出汤

包饺子时，常常会碰到馅出汤，只需将饺子馅放入冰箱冷冻室内速冻一会儿，馅就可把汤吃进去了，且特别好包。

82．怎样煮元宵不粘

煮元宵的时候，应该先把水烧开，而元宵则要在凉水中沾一沾，然后再下到锅里，此法煮出的元宵才不会粘连。

83．炸元宵油不外溅法

炸元宵时油容易向外溅，容易烫伤人。此时，可先将生元宵放入蒸锅中蒸10分钟左右，然后再炸，炸时不要把火开得太旺，这样，炸时就不会使油外溅，炸出来的元宵也外焦里嫩，十分好吃。

84．煮豆沙防糊法

煮豆沙的时候，放1粒玻璃弹子与其同煮，能让汤水不断地翻滚，能有效避免烧煳。此法不适合用于沙锅。

85．绿豆汤速煮法

将绿豆用清水洗干净后，沥干，倒入适量的沸水里，水要没过绿豆1厘米左右，当水差不多被绿豆吸干后，再按需加入沸水，将锅盖盖严，然后再煮上十多分钟，绿豆就会酥烂，且碧绿诱人。

86．烧饭做菜要加盖

粮食和蔬菜内含有的水溶性维生素，会在高温水中随水蒸气散失掉。所以，烧饭、做菜最好加盖，这样不仅能减少维生素的流失，而且能保持锅内热量，缩短烹饪时间。

87．蒸菜防干锅法

在蒸锅内放入碎碗片，碗片即会随沸水的跳动不断地发出响声，若听不到声响就意味着锅内没水了。

88．晾干水分后炒菜

不少人习惯刚洗好菜就炒，其实最好把菜洗完后晾干再炒。如果蔬菜带有很多水分，放入热油锅时就会迅速将低油温，会延长炒菜时间，从而损耗更多的维生素，而且食油会随水蒸气而挥发，污染空气。晾干后再炒，不仅没有以上的问题，还能是蔬菜色泽得到保持，成品味道也更为鲜美。

89．炒菜防变黄妙法

绿叶蔬菜烹调时必须用旺火，先将炒锅烧热，放油后烧至冒烟，将菜放入，旺火炒几分钟后，加味精、盐等调料，炒透后立即起锅，这样方可避免菜色变黄。

90．用冰水保绿炒青菜

烹炒绿色蔬菜时，在炒菜锅里滴入冰水（冰水要符合卫生条件），菜炒熟后可保持鲜绿，外观可人，食之味美。另炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿，酱油尽量少放，不放为好。

91．炒脆嫩青菜法

将洗净的青菜切好后，可以洒上少量的盐并拌匀，放置几分钟后，再沥去水分烹炒，这样炒出来的青菜就会脆嫩清鲜。注意：在炒菜时，盐要适当少放一些。

92．防茄子变黑四法

（1）削去茄子皮后烹调。

（2）茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。

（3）烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防变色，也可增添美味。

（4）须洗净烹制茄子的铁锅，而且不应长时间放在金属容器里。

93．炒茄子省油的方法

把切好的茄块（片）先撒点盐拌匀腌约15分钟，挤去渗出的黑水然后再炒，并且炒时不要加水，反复煸，至其全软为止，然后再根据个人的口味放入各种调味品，这样不仅省油而且好吃。

94．防藕片变色烹调法

可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗；加进姜末、醋、麻油、味精等调拌凉菜，则不易变色。或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅就不会变色。在炒藕丝时，应边炒边加水，才可保其白嫩。

95．如何使蘑菇味更美

若用水浸泡干蘑菇，蘑菇的香味会消失。可用冷水将蘑菇洗净，浸泡在温水中，然后加入一点白糖。因为蘑菇吃水较快，可保住香味。浸进了糖液后，烧熟的蘑菇味道更鲜美。

96．用葡萄酒炒洋葱

为避免洋葱炒焦，炒时加白葡萄酒少许，可保持鲜美。

97．面粉助炒洋葱法

洋葱切好后撒少许干面粉再炒，菜色可变得色泽金黄，菜肴可口脆嫩。

98．冻萝卜烹调法

将已受过冻的萝卜放在冰水里浸泡约1个小时，待其完全融化后再用清水洗干净，然后再烹调：

炒食：用旺火快速地炒。

烧汤：将其切成细条，待汤完全煮沸后再下锅。

做馅：将其切成细条，与凉水一起下锅，烫煮，待萝卜七分熟时就将它捞出来，即可加些佐料来做馅。

99．烹调速冻蔬菜

速冻蔬菜烹调前无须化冻、洗涤，用冷水冲一下即可去掉冰碴。为保持速冻蔬菜的鲜嫩味美，炒菜时可用旺火，做汤时要等汤沸后放入菜。

100．开水浸豆腐去油味

豆腐在下锅时，可先放入开水中浸渍15分钟，可清除油水味。

101．如何做粉皮或凉粉

将粉皮或凉粉切成小块或条，放进滚开的水里烫，轻搅3～5下，2～3分钟后灭火；捞出后放入凉水中，再换2～3次凉水。捞出后即可加辣椒油、醋、香油、麻酱、芥末油等调味品拌食。此法处理过的粉皮或凉粉柔韧、光滑，口感好，而且可以保证卫生，也能保鲜。余下的放进冰箱，再食用时口感不变。

102．使冻粉皮复原

若鲜粉皮吃不完的话，放在冰箱里又会变硬和变味。但如果把它放在凉水锅里，且在火上稍微煮一会，等粉皮变软后，把锅放到自来水下冲一会，粉皮就能柔韧如初。

103．腌菜脆嫩法

在腌菜的时候，按照菜的分量加入0.1%左右的碱，即可使叶绿素不受到损坏，使咸菜的颜色保持鲜绿。也可按照菜的分量加入0.5%左右的石灰，即可使蔬菜里面的果胶不被分解，这样腌出来的咸菜又嫩又脆。但是石灰不能放得太多，不然会使菜坚韧而不脆。

104．淘米水腌菜法

用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角，色味俱佳。

105．用酸黄瓜汁做泡菜

罐头酸黄瓜吃完后，把汤汁倒进一个大口的玻璃瓶里。将萝卜、圆白菜、黄瓜等洗净，切成小块，待晾干水分后放进瓶里，再放两根芹菜、小半个葱头和一块鲜姜，加少许盐和数滴白酒，盖好瓶口，3天以后即可入味，吃后继续按照上法泡入新菜。在泡两三次后可以将汤汁倒进干净的锅中加热，等开锅后将汤晾一下继续泡。用酸黄瓜的原汁做泡菜，又省事又味美。掌握方法后，可一直泡下去。但需要备一对专用筷子，切记筷子上不要有油。

106．芥末助制泡菜法

加点芥末在泡菜里，可使泡菜的色、香、味俱佳。

107．涩柿子快速促熟法

将涩柿子放入冰箱冷冻室，柿子冻透时或是一天后再取出，然后放进冷水中泡或是置于暖气片上、阳台上化冻之后，即可食用。

108．食用冻黑的生香蕉法

生香蕉很涩，而且受冻后外皮容易变黑，一受热便会烂，且难以放熟，对于这样的香蕉，不要以为不能吃了而把它扔掉，有一种办法可把它变为美食：去掉香蕉皮，将果肉切成约一寸的小段，用碗或盆把面糊调稠，加适量白糖后搅匀，将其裹在香蕉段上，放入油里炸至黄熟，就可捞出食用了。这样的香蕉不涩，且香甜可口。

109．红枣速煮法

将红枣的两端用剪刀剪去，再放入锅内煮，这样，红枣不但熟得很快，而且还能保持鲜枣的风味。

110．掰碎大块冰糖法

大块的冰糖块不易掰碎，敲剁起来费劲且碎碴儿乱溅。可用微波炉的中挡“烧”2～3分钟，大块冰糖就能十分轻松地掰成小块了。

111．蜂蜜结晶化除法

长时间存放蜂蜜，会在瓶里出现些类似白砂糖的结晶，此时，可连着瓶子一块放进冷水里慢慢地加热，当水温到70℃～80℃时，结晶即会自然溶化，而且也不会再结晶。

112．啤酒泡沫保持法

若想保持啤酒的泡沫，可把啤酒放在低温、阴凉处，最好在15℃以下，以防震荡，降低二氧化碳在啤酒里的溶解度；可随开随喝，不要来回倾倒，使气体散发出来；要保持啤酒杯的清洁，以防泡沫量减少。

113．做鱼应放料酒和醋

烹制鱼时，应该添加一些料酒和米醋，因为料酒和米醋会发生化学反应，然后产生乙酸乙酯，这种物质会散发出非常诱人的鲜香气，能够使鱼闻起来无比鲜香，而去腥的效果自然也十分显著。

若在烹鱼时加入米醋，可以使鱼骨和鱼刺中所含的大量的钙同醋酸进行化合反应，从而转化成为醋酸钙。醋酸钙易溶于水，利于人体吸收，因此钙的利用率就提高了，同时也更有利于人体吸收鱼的营养。

114．腌渍使鱼入味

将鱼洗净，控水之后撒上细盐，再均匀地涂抹全身（若是大鱼，应也在腹内涂上盐）。腌渍半小时后清蒸或是油煎。这样处理过的鱼，在油煎时不粘锅，而且不易碎，成菜特别入味。

115．啤酒使鱼增香

做炖鱼的话，先用油把鱼煎至金黄，再放入蒜、葱、糖、醋，然后浇上少量啤酒，鱼香的味道立马就能出来。因为啤酒可以帮助脂肪溶解，从而产生腌化反应，让鱼肉更为香美。

116．烹制刺多的鱼放山楂

烹制鲤鱼、鲢鱼等骨刺很多的鱼时，可放入山楂，既使鱼骨柔软又能排解鱼毒。

117．用鸡蛋煎鱼防粘锅

打碎鸡蛋，然后倒入碗中进行搅拌，再将清洗干净的鱼或鱼块依次放入碗中，让鱼的表面裹上一层蛋汁，最后将其放入热油锅中来煎，这样鱼就不会粘锅。

118．用姜汁煎鱼防粘锅

利用姜汁。将锅洗净擦干后烧热，然后在锅底用鲜姜涂上一层姜汁，再放入油，等到油热之后，再把鱼放进去煎，此法也可防鱼粘锅。

119．热锅冷油防煎鱼粘锅

将炒锅洗净后烘干，先加入少量油，待油布满锅面之后把热的底油倒出来，另加入已熟的冷油，热锅冷油，煎鱼就不会再粘锅了。

120．用葡萄酒防煎鱼粘锅

煎鱼时，在锅内喷小半杯葡萄酒，即可防鱼皮粘锅。

121．煎鱼防焦去腥法

把烧热的锅用去皮生姜擦遍后再煎鱼，鱼就不易粘锅。由于生姜遇热后会产生一种黏性液体，它在锅底会形成一层很薄的锅巴，所以鱼不易焦。如果煎整条鱼，要提前约30分钟抹上盐，斜放在盘中或放入竹箩沥去水分。若是煎鱼块，提前约10分钟抹上盐，并将鱼表面的水分擦干。这样鱼身上的水分及腥味就可去掉。

122．碱水去鱼腥味

若想使一些生活在被农药污染水域中的鱼吃起来不至于有极浓的水油味，事先准备一脸盆清水，放入两粒蚕豆大小的纯碱，制成碱水。在宰杀之前，将鱼放在碱水中，养约1小时后，毒性就会消失。如果买的不是新鲜的活鱼，宰杀完毕后将其放在碱水中浸泡后再洗净下锅，仍是有利无害的。

123．面粉助煎鱼法

煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，这样可使鱼在下锅时油不会往外溅，还能保证鱼皮不破、鱼肉不受损。

124．冷水炖鱼去腥

用冷水炖鱼可去腥味，且应该一次性加足水，因为中途加水，就会将原汁的鲜味冲淡。

125．如何炖鱼入味

可以在鱼的身上划上刀纹。在烹调前将其腌渍，使鱼肉入味后再烹，这种方法适于清蒸。可通过炸煎或别的方式，先排除鱼身上的一部分水分，并且使得鱼的表皮毛糙，让调料较容易渗入其中，这样烹煮出的鱼会更加有味。

126．炖鱼放红枣

在炖鱼时放几颗红枣，可除腥味，使鱼肉和汤的香味更浓。

127．用啤酒炖鱼

用啤酒炖鱼，可以帮助脂肪溶解以产生脂化反应，从而使鱼更加美味。

128．怎样使烤鱼皮不粘网架

首先要将网架充分烤热，然后涂上少量醋和色拉油。腌浸过的鱼很容易被烤焦，最好能在网架上铺上一层铝箔纸再烤。

129“．熏”鱼技巧

将鱼块放入烧热的油锅，炸至外脆里嫩后捞出。与此同时，旺火烧热另一锅，放入各种调味汤料烹制，至卤味浓后出锅装盘，趁热放入炸好的鱼块，用筷翻动，使鱼充分吸收卤味，然后取出装盘。

130．炒制鳝鱼宜用热油

鳝鱼用热油滑后，可以使其脆嫩、味浓。如果用温油滑的话，因为鳝鱼的胺性大，所以很难去除异味。

131．炒制鳝鱼宜加香菜

若是在炒鳝鱼的时候配上香菜，可起到解腥、调味、鲜香等作用。

132．咸鱼返鲜法

一些成品的咸鱼往往会太咸，若采取以下办法可去除一些咸味。把咸鱼放进盆中，加适量温水，再加入两三小勺醋，浸泡约3～4小时即可。或用适量淘米水加入一两小勺食碱，放入咸鱼，浸泡四五小时后捞出并用清水洗净。咸鱼采用上述方法处理后烹制，不光咸味减淡，肉质也较处理前更为鲜嫩。

133．嫩虾仁炒制法

把虾仁放进碗里，每250克虾仁加进精盐和食用碱粉1～1.5克，用手轻轻地抓搓一会儿之后用清水来浸泡，再用清水洗净。用此法炒出来的虾仁通体透明如水晶，而且爽嫩可口。

134．海蟹宜蒸不宜煮

海蟹富含蛋白质及人体所需的各种维生素和钙、铁。烹制海蟹时宜蒸不宜煮，因海蟹在海底生活，以海菜、小虾、昆虫为食，其肋条内存着少量的污泥及其他杂质，不易洗净。若用水煮，肋条内的污泥会随水进到腹腔，影响其鲜味；而且蛋白质等营养成分也会随水散失。蒸海蟹不仅可保存营养，也可保持其原有鲜味。应在水开后上笼，用旺火蒸10分钟左右即熟。在食用时可去掉肋条，蘸上食醋和姜末等调料，不仅肉质细嫩，且味道鲜美。蟹肉还可用来拌、炒、制馅，与原先一样味道鲜美。若将蟹肉制干，它的营养也不会受到破坏。

135．蒸蟹如何才能不掉脚

蒸蟹时因蟹受热在锅中挣扎，导致蟹脚极容易脱落。若在蒸前用左手抓蟹，右手持一根结绒线时用的细铝针，或稍长一点的其他细金属针，将其斜戳进蟹吐泡沫的正中方向（即蟹嘴）1厘米左右，随后放入锅中蒸，蟹脚就不易脱落。

136．海蜇增香加醋法

食用海蜇前2分钟，把醋倒入海蜇中搅拌均匀，可使海蜇增香，同时还可灭菌。醋不要放得过早或过晚。

137．做海参不宜加醋

海参大部分是胶原蛋白质，呈纤维状，形成的蛋白质结构较为复杂。若是加碱或酸，就会影响到蛋白质中的两性分子，会破坏它的空间结构，因此使蛋白质的性质改变。若在烹制海参的时候加醋，就会降低菜肴的酸碱度，从而与胶原蛋白自身的等电点相接近，令蛋白质的空间构型产生变化，蛋白质分子便会产生不同程度的凝聚和紧缩。食用这样的海参时会口感发凉，味道要比不加醋的时候差许多。

138．碱煮法使海带柔软

海带不易煮软，因为其主要成分是褐藻胶，这种物质较难溶于普通的水但却易溶于碱水。水中的碱若适量，褐藻胶就会吸水而膨胀变软。据此特点，煮海带的时候可加进少量碱或是小苏打。煮时可用手试其软硬，软后应立刻停火。注意：不可加过多的碱，而且煮制的时间不可过长。

139．干蒸法使海带柔软

将成团干海带打开，放进笼屉内蒸约半小时，再拿清水泡一晚上。这样处理过的海带既脆又嫩，凉拌、炒、炖皆可。

140．用醋嫩化海带

一般海带要是煮久了就会发硬，所以在煮海带前，可以先在锅里加几滴醋，这样海带就会很快软化。

141．怎样使海带烂得快

在煮海带时往锅里放几个山楂，这样海带煮得又快又烂，可缩短大约1/3的时间。

142．蒸海带拌菜炖肉味道好

干海带不必用水泡直接上锅蒸20分钟。蒸过的海带，无论是凉拌菜还是炖肉吃，都十分易熟，且味道鲜美、口感好。

143．用盐水解冻肉

可使用高浓度的食盐水来给冻肉解冻，这样肉会格外爽嫩。

144．蒸制鱼或肉用开水

蒸肉或蒸鱼时应用开水，可使肉或鱼在外部突遇高温蒸汽后立即收缩，这样内部的鲜汁不外流，蒸好的肉、鱼不仅味道鲜美，而且很有光泽。

145．煮带骨肉方法

适量加些醋煮排骨、猪脚，骨头中的钙及磷等矿物质就容易被分解溶进汤中，有益于吸收，促进健康。

146．烧前处理肉类方法

若要讲究口味，须注意切功和烧前处理。切肉块时切记要顺着纤维的直角方向往下切，否则肉质就会变硬。若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切断。烤牛排时，带脂肪的上等牛肉用不着腌浸，可边烤边抹盐及胡椒粉。如果肉质较硬，把其放入红葡萄酒、色拉油、香菜调成的汁中约半小时至1小时即可。

147．烧肉不应早放盐

烧肉时先放盐的效果其实并不好。盐的主要成分为氯化钠，它易使蛋白质产生凝固。新鲜的鱼和肉中都含非常丰富的蛋白质，所以烹调时，若过早放盐，那么蛋白质会随之凝固。特别是在烧肉或炖肉时，先放盐往往会使肉汁外渗，而盐分子则进入肉内，使肉块的体积缩小且变硬，这样就不容易烧酥，吃上去的口味也差。因此，烧肉时应在将煮熟之时再放盐。

148．烤肉防焦小窍门

烤肉前，先在烤箱里放一只盛有水的器皿，由于烤箱内温度的升高会使器皿中的水变成水蒸气，这样就能防止烤肉焦煳。

149．炒肉加水可嫩肉

炒肉片、肉丝时加少量水爆炒，炒出来的肉会嫩得多。

150．蛋清嫩肉

在肉丁、肉片、肉丝中放入适量的蛋清，搅匀后静置15～20分钟，这样能够使成菜后的肉鲜嫩味美。

151．用醋嫩肉

一般很硬的肉都不容易煮烂，这时可以不断地用叉子蘸点醋叉到肉里去，放置半小时左右，再煮时肉质就会变得又软又嫩。由于醋放得很少，所以一般并不会影响肉味。

152．用胡椒粉增加肉香

煸炒肉丝肉片时，放葱丝姜丝后也可放些胡椒粉，这样有利于除去肉腥味，增加肉香味，口感也很好，而且无明显的胡椒粉味，不会影响菜的整体风味。

153．用生姜嫩化老牛肉

把洗净的鲜姜切作小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀，要让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置一个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。

154．山楂嫩老牛肉

在煮老牛肉的时侯，可以在里面放进几个山楂（或是山楂片）。这样能够使老牛肉容易煮烂，而且食用时不会觉得肉的质感老。

155．拌好作料炒嫩牛肉

可将待炒的肉质较老的牛肉切成肉片、肉丝或是肉丁，在当中拌好作料，然后加入适量的菜籽油或是花生油，调和均匀后腌制半个小时，最后用热油下锅。利用这种方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润，而肉质也不老。

156．苏打水嫩牛肉

对于已经切好的牛肉片，可以放到浓度为5%～10%的小苏打水溶液中浸泡一下，然后把它捞出，沥干10分钟之后用急火炒至刚熟，这样可以使牛肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。

157．用冰糖嫩牛肉

在烧煮牛肉时可以放进一点冰糖，这样牛肉就能很快酥烂。

158．用芥末嫩牛肉

先在老牛肉上涂一层凉芥末，第二天用冷水冲洗干净后就可烹调，这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂。

159．如何炖牛肉烂得快

在炖牛肉的前一天晚上，可在肉面之上涂一层干芥末。在煮前把干芥末用冷水冲净。这样煮出的牛肉不仅熟得快，而且肉质十分鲜嫩。若在煮时加入一些酒或醋，那么肉就更容易煮烂了。

160．用啤酒烧牛肉

为使牛肉肉嫩质鲜，香味扑鼻，可以啤酒代水烧煮，食之回味无穷。

161．羊肉涮食法

在涮羊肉的时候，其羊肉片一定要切薄，要用专用的漏勺来涮，因为用筷子夹住的地方有时不能烫熟，难以将细菌和虫卵杀死。每次放羊肉的时候，不要放得太多，不要为了尝鲜而吃没有熟的。

162．用电饭煲熬猪油

在电饭煲里加入一点水或是植物油，然后放入肥肉或猪板油。在接通电源后，就可以自动把油炼好，也不溅油，更不会糊油渣，所以油质清纯且无异味。

163．用猪皮做肉冻

将猪皮洗净，放入水中煮，直至开锅。然后倒掉汤，另外加入热水、姜、葱、大料一起煮熟后，再取出切成细丁状。待炒锅油热，用淀粉将切好的豆腐干丁、胡萝卜丁、泡开的黄豆或是青豆调好，加入葱、姜、精盐、酱油一并炒熟，此时将肉皮丁倒至锅中，加汤，然后调入淀粉直至成为稀粥状，将其晾后切成块，即制成猪皮肉冻。

164．用猪皮制酱

将肉皮煮熟，切成丁，与辣椒、黄豆以及豆瓣酱等一并烩炒，出锅即成为开胃可口的肉皮酱。

165．煮火腿放白糖

事先在火腿表皮上涂上白糖，则火腿就很易煮烂，且味道也更为香甜鲜美。

166．使汤鲜香可口的方法

一般家中做汤的原料是用牛羊骨、蹄爪、猪骨之类。若使之鲜香可口有以下方法：

骨头类原料须在冷水时下锅，且烧制中途不要加水。因为猪骨等骨类原料，除骨头外，还多少带些肉，若为了熟得快，在一开始就将开水或热水往锅内倒，会使肉骨头表面突然受到高温，这样外层肉类中的蛋白质就会突然凝固，而使得内层蛋白质不能再充分溶于汤中，汤的味道就自然比不上放冷水而烧出的汤味鲜。

切勿早放盐。因为盐具有渗透作用，最易渗入作料，析出其内部的水分，加剧凝固蛋白质，影响到汤的鲜味。也不宜早加酱油，所加的姜、料酒、葱等作料的量也须适宜，不应多加，不然会影响到汤本身的鲜味。

要使汤清须用文火烧，且加热时间可长些，使汤处于沸且不腾的状态，注意要撇尽汤面的浮沫浮油。若使汤汁太滚太沸，汤内的蛋白质分子会加剧运动，造成频繁的碰撞，会凝成很多白色颗粒，这样汤汁就会浑浊不清。

167．熬骨头汤宜用冷水

烹制骨头汤应该用冷水，并且要用小火慢慢地熬，这样就能够将蛋白质凝固的时间延长，使得骨肉中所含的营养物质能充分地渗入汤中，这样汤才好喝。

168．熬骨头汤不宜中途添加生水

在烧煮的时候，骨头中所含的蛋白质与脂肪会逐渐解聚而且溶出，所以骨头汤便会越烧越浓，烧好的时候如膏，而且骨酥可嚼。若在煨烧中途添加生水，就会使蛋白质和脂肪迅速地凝固变性而不再分解；同时，骨头也不容易被烧酥，而骨髓中的蛋白质和脂肪就无法大量地渗出，从而会影响汤味的鲜美。

169．熬骨头汤的时间不应过长

骨头中所含的钙质不容易分解，若长时间熬制的话，不但不能将骨骼中的钙质溶化，而且会破坏掉骨头内的蛋白质，使得在熬出的汤中增加脂肪含量，这样反而会对人体健康不利。

170．熬骨头汤适量加醋

加了醋，骨头中含有的钙和磷就能被溶解在汤里，这样既可以增加汤的营养，还可以减少汤内维生素的流失。

171．鸡肉生熟鉴别法

一看、二摸、三刺法：一看，就是把水保持在一定温度的情况下，经预定烹煮时间后，若鸡体浮起，则鸡肉已熟。二摸，就是将鸡体捞出，用手指捏捏鸡腿，若肉已变硬，并有轻微离骨感，则说明熟了。三刺，就是拿牙签刺刺鸡腿，无血水流出即熟。

172．烹调鲜鸡无须放花椒大料

鸡肉内含谷氨酸钠，可说是“自带味精”。所以烹调鲜鸡只需放适量盐、油、酱油、葱、姜等，味道就十分鲜美了。若再放进花椒或大料等味重的调料，反会驱走或掩盖鸡的鲜味。不过，从市场上买回的冻光鸡，因为没有开膛，所以常有股恶味儿，烹制时可先拿开水烫一遍，再适当放进些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。

173．用黄豆煮鸡

老鸡不容易煮烂，煮时可抓一两把黄豆放入。

174．炖鸡先爆炒

炖鸡时，可用香醋爆炒鸡块后再进行炖制。这种做法不仅使鸡块味道鲜美且色泽红润，并能够让鸡肉快速地软烂。

175．炖好鸡再加盐

在炖鸡的过程中，如果加盐，不仅会影响营养素在汤内的溶解，也会影响到汤汁的质量和浓度。而且，这样煮熟后的鸡肉会变得老、硬，吃起来感觉肉质粗糙，无鲜香味。所以，应该等鸡汤炖好后，温度降至50℃～90℃后，加适量的盐并且搅匀，或者是在食用的时候再加入盐来调味。

176．如何给北京烤鸭加温

刚出炉的北京烤鸭味道鲜美，但放凉之后吃的话口感欠佳，所以如果买回家的北京烤鸭不能够及时食用，或是那些吃剩的烤鸭需加温，可将锅烧热，先不放油和调料，然后把削成片状的烤鸭倒到热锅当中，再用铲子来回地翻动，待煸炒1～2分钟之后将其控出油，再装盘即可食用。

177．火腿煮鸭增香法

在煮老鸭的时候，加入几片腊肉和火腿，能有效地增加其鲜味。

178．用醋嫩化老鸭

在凉水中加入少量醋后，再将老鸭一起放入，浸泡2小时左右，再用温火煮，这样老鸭就会很容易煮烂。

179．分离蛋清蛋黄方法

打在漏斗中的蛋，蛋黄流不下去，仍留于漏斗中，而蛋清则顺着漏斗流出。

180．烹制鸡蛋不宜放味精

鸡蛋在加温后，会产生谷氨酸钠。味精的主要成分就是这种物质，它有十分纯正的鲜味。若在炒鸡蛋时添加进味精，味精产生出来的鲜味会影响到鸡蛋自然的鲜味。因此吃起来口感不好，口味也不爽。而且，鲜味的重复实际上也是一种浪费。

181．防蒸鸡蛋羹粘碗

鸡蛋羹容易粘碗，所以洗碗的时候会比较麻烦。但如果在蒸鸡蛋羹之前就先把一些熟油抹在碗内，再将鸡蛋打碎后倒进碗里搅匀，然后加水和盐，这样蒸出的鸡蛋羹就不会粘碗了。

182．蒸鸡蛋不“护皮”的方法

在剥煮好的鸡蛋时，经常会碰到蛋清与蛋皮相粘连而不容易剥离的情况，这在民间俗称为“护皮”。但护皮的鸡蛋十分不好剥，解决这个问题的方法十分简单，只要将煮鸡蛋改为蒸鸡蛋便可。一般说来，待锅上气以后再蒸5分钟，鸡蛋就能熟了，而且即使在放凉后剥皮也不粘连。

183．如何掌握煮鸡蛋时间

若是鸡蛋煮得过了火，在蛋黄表面会呈现一层灰绿色，像这样的鸡蛋则难以被人体吸收。科学的煮蛋时间，是把鸡蛋在冷水下锅，至水沸后再煮3分钟适宜。

184．煮嫩鸡蛋省火妙方

先将鸡蛋放入锅内，水要没过鸡蛋。煮开后立即把锅端下，但不可以打开锅盖，再焖5分钟便熟（也可以根据自己喜食的老嫩程度来掌握焖的时间，待捞出之后用凉水浸到不烫手的程度即可剥食。这样做既能省火又可以掌握鸡蛋的老嫩。

185．不宜用冷水来冷却刚煮熟的鸡蛋

若把煮熟的蛋放进冷水当中，蛋会发生猛烈的收缩，在蛋白与蛋壳之间会形成一层真空的空隙，而水中的细菌和病毒也很容易被负压吸收进鸡蛋保护膜和蛋壳之间的空隙当中。另外，在冷水中，细菌也可以通过气孔而进入蛋内。

186．加盐易剥蛋壳

煮蛋时如果加入少量食盐，煮熟后就能够很容易剥掉蛋壳。

187．煮茶叶蛋应注意

应该根据沏茶的温度控制在80℃～90℃的泡茶要领，在做茶叶蛋时不要把茶叶、鸡蛋和调料放在一起煮，可以在蛋煮熟后把它敲碎，待水温略降后放进茶叶和调料进行浸泡。这样制作出的茶叶蛋的茶香更加浓郁。不过要注意：在第二天吃以前要加温，但不要煮沸。

188．炒蛋细嫩柔滑法

打蛋时无需太用力，要慢慢用筷子搅拌，否则蛋汁易起泡从而失去原有的弹性。当蛋汁倒入锅内时，切忌急着搅动，如蛋汁煮开冒泡，拿筷子戳破气泡除去里面的空气，这样蛋不会变硬。此法炒蛋细嫩柔滑。

189．面粉助煎蛋妙法

煎蛋时，可先将油烧热，然后在油中放入少许面粉，这样可使蛋煎得既黄又亮，油也不会往外溅。

190．如何摊蛋皮

热锅后，小火，放少量油。加入少许盐及味精在蛋汁中，下锅后迅速把锅端起来旋转，让蛋汁均匀贴在锅边。待蛋皮表面基本凝固后，拿一根筷子从蛋皮的一侧卷入并提起，先翻一半，然后再慢慢翻边。冷却后将其切成蛋片或蛋丝，此法制作的蛋皮鲜亮美味。

191．做奶油味蛋汤法

调匀鸡蛋两个，用猪油炒，等蛋液快凝结时，适量加入白开水并以旺火烧煮，使其呈乳白色，然后放入盛有调料的汤碗内，即成可口美味的蛋汤。炒鸡蛋时，若炒成圆饼状，然后加水烧煮，味美形状也美。

192．做蛋花汤的方法

把蛋汁倒在漏勺中，让蛋汁经洞均匀入汤，形成一薄层凝固悬浮，此法做出的蛋花汤鲜嫩可口。不大新鲜的蛋，下锅后易散乱，若在汤里滴上几滴醋，蛋汁下锅后也可形成漂亮的蛋花。

193．用柠檬汁复稠蛋清

往分离好的蛋清中滴入几滴柠檬汁，能使其复稠。

194．煮带裂纹的咸鸭蛋

将带裂纹的咸鸭蛋置于冰箱的冷藏柜中，直至凉透。然后取出，直接放到热水中煮。热水的温度应该以手指伸入后觉得很热但不烫手为宜。此法煮出的咸鸭蛋表面光滑完整，而且不进水、不跑味。

195．烧煮牛奶

在煮牛奶的时候，若加热的时间太短、温度过低，会达不到消毒目的；但是时间太长、温度太高，却又会破坏其营养成分，还会使它的色香味降低，因此，在烧煮牛奶的时候，一定要用旺火，但是一旦煮沸后，要马上把火熄灭，稍过片刻再煮，再沸腾再熄火，如此反复3～4遍，即可两全其美。

196．防煮奶煳锅法

煮牛奶时，往锅里倒牛奶的时候要注意慢慢地倒入，不要沾到锅的边沿；另外，煮的时候先用小火，待锅热后再改用旺火，牛奶沸腾（即起气泡）的时候再搅动，然后改用小火；此时锅的边沿虽然已经沾满奶汁，但也不会煳锅，且刷锅时较容易。

197．煮奶防溢法

在煮牛奶的时候，滴几滴清水在锅盖上，当这些清水快要蒸干的时候，将锅盖揭开，奶就不会再溢出来了。