四、中种法、液种法及汤种法的运用

“直接法”面包制作流程简单方便，但是为了使面包更美味，可以尝试用“间接法”来制作。面包的味道主要来自于发酵的过程而非谷物本身，“间接法”面团经过两个或多个发酵步骤，充分唤醒了谷物的香味。加入中种面团能够使新制作的面团马上发酵成熟，会使面包（尤其是黑麦、全麦）更好吃。

1 中种法

“中种法”是将部分（通常为50%～70%）面粉、水、糖、酵母等基础原料混合成团，再进行2～4小时发酵（面团膨胀到原体积4倍大小）；或室温发酵1小时后冷藏24小时延时发酵，再加入剩余原料，后续做法和直接法相同。

“中种法”的优点：一方面可以缩短主面团的发酵时间，将制作过程拆分为两段，十分省时；另一方面，经过较长的发酵时间，面团产生大量乳酸菌，使面包的口感更为柔软、有弹性，组织更细致，香味更迷人。

混合中种面团的所有原料。（完全混合即可，不需要达到出膜的状态）

盖保鲜膜，发酵至原体积2～4倍大。（也可冷藏发酵24小时后使用）

完成发酵的中种内部充满蜂窝状的气孔。（如经冷藏发酵，会有类似甜酒的香气）

将发酵好的中种材料撕碎，混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。

★ 熟练掌握中种法的制作后，可将“直接法”配方改为“中种法”来制作。

2 液种法

液种法：取配方中一定量的面粉、等量水及少量酵母混合均匀，待其充分发酵后加到主面团中。液种面团水分较多，混合后基本呈液态状，经低温长时间发酵至中间塌陷的程度，再混合主面团，使用效果最好。因为液种法面团的含水量较高，所以呈现出的口感是非常柔软的。

将酵头原料中的酵母溶于水中。

加入面粉混合均匀。

加盖保鲜膜，室温发酵至原体积4倍以上，至中间略有塌陷的状态。

将发酵好的酵头混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。

3 汤种法

汤种原料：高筋粉50克，热水50克。（根据需要等比例增减）

汤种法是指将面粉与65℃～100℃的水混合，使面粉糊化。在面团中加入烫熟的面粉，提高面团的保水性，会使得面包加倍柔软、细致。

将汤种原料中的水加热至沸腾，倒入准备好的面粉中。

用筷子搅拌，混合均匀后盖保鲜膜，室温晾凉，冷藏。

准备好的汤种切成小块，混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。

★ 做好的汤种可直接使用，但用冷藏过夜后的汤种做出的面包更加柔软。汤种冷藏可保存2天，冷冻可保存7天。