第45章 饮食：应节食物

吴川，在很多传统节日都会做籺这种食物祭神祭祖。

籺的直径一般是小孩子拳头大小，扁圆形状，米粉皮包着各种馅。

做籺大多数时候是用糯米粉，有时混少量粘米粉。

在糯米粉中混入田艾粉充分搅匀，做出的就是田艾籺。

用模板打印出寿桃形状或者用手捏出寿桃形状则是寿桃籺。

寿桃籺我们一般不混入田艾粉，往糯米粉里添加极少量红色素，充分混合得到粉色的皮，在尖端再涂一点红色素，这是最标准的做法。

寿桃籺一般是在做寿或者婚庆的时候做。田艾籺则不怎么拘谨，基本传统节日都可以做。

做田艾籺的关键就在于田艾粉，以前我们都是春冬下田摘田艾，然后在有樁的家庭捣碎，经过系列处理得到田艾粉，现在则可以在市集上购买晒干的田艾。

做籺无论是用常规的糯米皮，还是田艾糯米皮，里面塞什么馅没有什么限制。我们最喜欢的就是花生碎和萝卜干碎混合馅。

这里说的萝卜干是我们那里特有的萝卜干，看起来是深褐色的，很有味的腌制食品。

做籺最简单粗糙的馅就是白砂糖馅，还有常见的椰子丝白糖馅。有些家庭可能会放点蔬菜肉进去，我们则不会。

籺包好了，就会放在某些叶子上，然后再装进蒸笼里放入锅里蒸熟。

一般说来我们不会用包粽子的箬叶，因为要去店里花钱买才有。我们村子里就有一些树木的叶子大小比较适合用来放籺的，自己动手摘就好。

除了籺，还有端午才做的粽子和过年才做的年糕。

在城市里，粽子是常见的早餐，但和我们端午做的差距还是有些大。

我们做粽子时，无论是选米还是馅都是精心挑选的。最常用的馅就是五花肉花生米馅，充分填入这种馅，再充分煮熟的粽子，颜色有光泽，香味和油水四溢。

我们包粽子的手法也有几种花样，非常大的长方形是为枕头粽，大家平时见得最多的是等边四角粽，还有一种长锥形的锥形粽。

做锥形粽，包裹的细线会从馅里穿过，从锥尖出来。把八个锥形粽放在一起，把从锥尖出来的线捆一起就得到一捆粽子，提着去祭神，非常方便。

至于年糕，是做起来最为费神的食物了。

步骤其实很简单，糯米粉里添加水和碱水充分搅匀，然后装进圆形的容器里，放进锅里蒸。

但是由于这么大块东西，要充分蒸熟是要很久的。所以基本上要蒸上半天，不时就要开锅往里面添加水，如果是用柴火就一直加柴，总之经常在火堆边，一身汗。

蒸好之后，取出来，翻转，让它自行冷却。一开始整块年糕基本是白里透黄，慢慢地就开始变黄色，变黄褐色。

根据我妈的说法，颜色太浅说明碱水加少了，颜色太深则是加多了，两种的口味都不够好。

年糕充分冷却后，想要吃的时候就用刀子切除一大块，再切小块弄熟吃。可以煮、炒、煎炸，反正随便你弄。

年糕比较硬，如果是用炒或者煎炸的办法，最好是稍微加点水软化，否则不知道要整多久。

我们那边的流行吃法是煎炸，这样比较香，弄熟后上面洒点白砂糖，口味更佳。但是这样的做法的年糕偏油腻，最好是配上一壶茶，吃完一块喝两口茶，爽～