第四节　鸡腿菇

1.鸡腿菇的典型特征

鸡腿菇集七大特性于一体，是区别于其它菇类的基本特征。

（1）覆土才能出菇的特性　不覆土不出菇，这是鸡腿菇的首要特性；并且，覆土厚度决定子实体单生或丛生（群生、聚生）的出菇特性。

（2）基质必须腐熟的特性　鸡腿菇属草腐菌，人工栽培的基料必须经过发酵腐熟，即使制作二、三级种，其基质也应先发酵处理，然后再予灭菌处理，否则，即使温度等条件非常合适，其发菌速度之慢，往往会打乱生产计划的实施。

（3）菌丝特耐老化的特性　鸡腿菇菌丝的抗老化性特强，这是一般食用菌品种所不具备的。完成发菌的菌种或菌袋，置于常温下，稍行遮光，只要预防病虫的危害，即使储存一年，仍具结菇能力，而且与菌龄适宜的相比，效果没有明显的差别。该特性与其子实体的老化速度快形成极为鲜明的强烈对比。

（4）鲜菇极不耐储的特性　菌盖初期圆柱形，中后期呈钟形，完全成熟后展开成伞状，很快其边缘部位开始发生自溶。

（5）菌柄丝状光泽的特性　圆柱形，基部稍膨大呈蒜杵状，色白并带些许丝状光泽，因菌株及栽培基质和生长的温度环境不同而呈中实或中空形态；20℃以上条件下的野生菇，菌柄多为中空结构。

（6）菌盖着生鳞片的特性　野生状态或温度高、湿度低、吹风过大等管理不当条件下，菌盖上多着生呈上翘状的初为白色、后渐变为褐色的鳞片组织。

（7）子实体不得着水的特性　子实体着水则菌盖顶部组织将成为水渍状发黄，影响商品质量，降低商品价值，并且，易致过早腐烂。

2. Cc258菌株的主要特性

大中型菌株，适应10～30℃出菇温度，菌丝抗性强，浅灰白色，浓密，棉絮状，生长旺盛，边缘整齐、长势有力，基内菌丝分泌色素，使斜面培养基颜色加深，部分呈黑褐色。菌丝生长速度较快，适温25℃条件下10天左右菌丝即可长满试管斜面。子实体丛生或单生，菇体原白色，出菇温度8～30℃，最适15～20℃，菇潮集中，个头大，适宜鲜销及烘干加工，生物学效率一般在100%左右，为目前性状优良的商品化生产主栽种。

3.长腿鸡腿菇菌株的主要特性

2010年选育推广的长腿型菌株，个头偏大，菌柄较长，色泽原白色至洁白色，鲜销商品性高；适应多种工农业废料栽培，一般秸秆或酒糟等基质材料，生物学效率可达100%左右，尤其适应人防工事、地下室等设施内反季节栽培，效果很是理想。

4. Cc833菌株的主要特性

中小型菌株，洁白色、可适应10～30℃出菇条件，最适15～20℃，菌丝抗性强，现蕾整齐，潮次明显，便于管理；覆土厚度5厘米以上时，可转变为大中型菇体；生物学效率一般在100%左右，适应棉籽壳及作物秸秆基质，使用工业废渣如中药渣、木糖渣、酒糟、沼渣等原料时，效果亦很好。该菌株的最大特点是菇体洁白度高，相同栽培条件下，商品价值可提高15%左右。适合出口、超市鲜销或制罐加工。

5.鸡腿菇的基本配方

配方一：棉籽壳250千克，畜禽粪便10千克，复合肥2千克，石灰粉5千克，石膏粉2千克，赛百09药物100克，三维精素120克。

畜禽粪便以干品计重，使用牛粪时，晒干破碎成粉，按料水比1∶1.2加水发酵，每天翻堆一次，15天后即可进入基料一同发酵。使用鸡粪时，应加入干粪重10%的石灰粉进行发酵，20天左右即可充分腐熟，鲜鸡粪不得直接加入到基料中。赛百09药物可在完成发酵后对水喷入，气温下降到15℃以下时，可减掉石膏粉和赛百09药物（下同）。完成发酵后，再加入三维精素并拌匀，也可直接加入进入发酵。

配方二：玉米芯225千克，麦麸25千克，畜禽粪便50千克，豆饼粉15千克，复合肥4千克，石灰粉12千克，石膏粉3千克，赛百09药物100克，三维精素120克。

豆饼粉应提前2天浸泡处理，使用时直接拌入基料即可。

配方三：菌糠废料150千克，棉籽壳70千克，麦麸15千克，畜禽粪便30千克，豆饼粉10千克，复合肥2千克，石灰粉8千克，石膏粉2千克，赛百09药物100克，三维精素120克。

配方四：木屑150千克，玉米芯70千克，麦麸30千克，畜禽粪便80千克，豆饼粉10千克，复合肥5千克，石灰粉12千克，石膏粉3千克，赛百09药物100克，三维精素120克。木屑原料应加入石灰粉先行发酵15天以上，使之充分腐熟后，再与其它原辅材料拌匀共同发酵。

上述配方，除三维精素外，所有原辅材料均应拌料后进行发酵处理，完成发酵后再加入三维精素；即使做熟料栽培，也应先行发酵，然后才能装袋灭菌；直接生料灭菌，接种后的发菌速度较慢。

6.鸡腿菇主要的覆土材料

规模化商品化生产，一般应使用草炭土，可以最大限度地保证生产效果；但散户栽培时，很多人选择就地取土的方式，实际效果很差；一般小型企业或个人应尽量选择和制备营养土、砻糠土或腐殖土，以期达到理想的栽培效果。

7.营养土配制方法

（1）土壤选择　选20厘米耕作层土壤，最好是壤土性质的土质。

（2）土粒处理　每100平方米栽培面积的菇棚，取约3吨左右土后，边晒干边粉碎并过筛，使土粒直径0.5～1厘米和0.4厘米以下的分别占总量的50%。

（3）粪便处理　畜禽粪便（干品）1吨左右，破碎并过筛，加入相同重量的水进行发酵处理，一般15天左右即可。

（4）有机材料处理　秸秆或稻壳、麦糠500千克加入石灰粉30千克、尿素10千克进行发酵，约50天即可完全熟化。

（5）药物处理　发酵后的秸秆及粪便与土粒拌匀，然后使用百病傻配合800倍辛硫磷边拌边喷，直至确认每个土粒上均有药液沾附时，建堆覆膜，一周后即可取用。

（6）药物用量　百病傻用量为每吨土50克、对水15千克，即300倍液，喷匀即可。

使用时摊开土堆，晾除内部废气后，即可进行覆土操作。

注意要点：较大沙性或黏性的土质，将在菇床上出现“板结”现象，对生产不利，因此，应以壤土为好，黏性较大的可掺入部分细砂，反之则应混入部分黏质土粒，以保证覆土的通透性或消除板结现象。

8.砻糠土配制方法

该种覆土材料对于鸡腿菇的“边际效应”具有特别的助推作用。

（1）配合材料　麦糠或稻壳、河泥淤土，每100平方米栽培面积准备3～4吨河泥土、500千克稻壳及辅料。

（2）土粒处理　河泥土边晒干边破碎。

（3）有机材料处理　稻壳在4%石灰水中浸泡20小时左右，加入辅料堆酵60天左右使之腐熟。

（4）材料混合　腐熟的稻壳与河泥土充分混合，并加水调含水率至20%左右。

（5）药物消杀　每吨土50克百病傻对水15千克，喷药并拌匀，然后建堆覆膜。

（6）堆闷处理　每2～4天翻堆一次，约翻3～4次即可；摊开散发气味后即可使用。

注意要点：河泥土的选择，不得有医院、化工等污染水流，一般养殖场的污水水流，只要没有爆发性或高传染性疫情的即可使用；村头的湾、沟、塘中的污泥不错。使用前应予晒干、破碎、过1厘米筛，不得有玻璃、石块、金属类掺杂其中。

9.腐殖土配制方法

腐殖土的使用效果，可与草炭土相媲美，如果处理得好，不但其有机营养较高，而且速效类营养物质含量较全，作为覆土材料，其物理通透性、松紧度均极有利于菌丝爬土和子实体生长，从而为生产奠定了基础。

（1）配合材料　牛粪粉600千克，钙镁磷肥80千克，尿素40千克，石灰粉60千克（供100平方米栽培面积用）。

（2）土壤处理　选近水源的耕地，在约25平方米面积上，四周围土堰10厘米以上，将配合材料粉碎并拌匀后，均匀撒于地面，翻深20厘米，稍整平地面后灌水与围堰持平，应不断补水以保持水面。

（3）发酵操作　约10天后带水作业重翻一次，而后继续保持水面高度。夏季气温较高，约10天左右水面会有臭水泡冒出，这是厌氧发酵产生的沼气，说明辅料在水面下进入发酵阶段。气温30℃以上连翻3～4次后，水面将有大量臭水泡冒出，此后可做排水处理，使其自然晾晒，至土面有大量宽深裂纹时，将20厘米土层取出，置于硬化路面，边晒边制碎，然后喷入300倍百病傻药液，覆膜约7天后即可使用。

注意要点：该种腐殖土的制备最好在夏季进行，以使厌氧发酵速度快、沼气产气多。春秋季节也可制备，但需时较长。

10.鸡腿菇直播发菌的操作

直播发菌，指修建菌畦后，在畦内直接铺料、播种及发菌，具体操作可按以下步骤进行：

第一步，菌畦建造及处理。根据菇棚走向，间隔0.5米作业道，挖深0.1～0.2米、宽0.7～1.5米、长度不限的菌畦，灌大水并渗透后，每平方米畦内撒施150克石灰粉。

第二步，铺料播种。铺料前先在畦底播一层菌种，上铺一层厚约13厘米的基料，稍压实后约10厘米左右；料上再播一层菌种，用量约为总用种量的30%左右，然后再铺一层培养料，稍压实后，料面总厚度20～25厘米，将其余菌种采用穴播法播于料下使其与料面持平或略低，散碎菌种均匀撒于料面即可。播种量占干料重的15%～25%，后整平料面并稍压实，播种完成。

第三步，覆盖发菌。有两种常用处理办法，一是将报纸或塑料编织袋类直接覆盖料面，温度低于15℃时，加覆一层塑料膜。二是在料面上先覆一层1～2厘米厚的覆土材料并喷透水，然后再盖报纸及塑料膜，该法尤其在温度低于10℃的季节里应用效果较好。

第四步，药物预防。播种后及料面覆盖后，各喷洒一次百病傻300倍液，对棚内地面、墙壁以及空间进行均匀喷洒，以防杂菌侵害，此后每3天左右喷洒一次300倍左右的赛百09溶液。

第五步，监控料温。透过塑料膜插一温度计于料内约12厘米处，用以观察料温变化，接种第四天始，每天掀动一次覆膜使其通风换气，注意10～12厘米料温不得超过37℃，最好能保持在30℃以下；料温偏高时，可加强棚内夜间的通风及覆膜下的通风，揭开报纸适量喷洒清水也是可行的降温措施；另外，强化菇棚的遮阴、降温效果，是行之有效的办法。此外，如果在菌畦两侧与作业道的接壤处预留一灌水沟，往沟内浇灌清凉的地下水迫其降温，当为有效的应急措施。如料温继续升高，则应揭去菌畦上所有覆盖物，用直径3厘米左右的木棒从料面打孔至畦底并灌入井水，迫其通风降温，将会达到预期目的。

第六步，覆土发菌。约20天左右，鸡腿菇菌丝可布满料层，预覆土的可在土层表面有鸡腿菇菌丝冒出，此时应及时覆土约3厘米左右，预覆土的可再覆约1～2厘米即可，喷清水湿透土层，覆盖报纸或其它遮阴物，令其继续发菌及菌丝“爬土”。正常条件下，约20天后，即告完成发菌。

11.鸡腿菇装袋发菌的操作

第一步，菌袋装制。实际生产中，可采用规格为扁宽20～25厘米、剪长45厘米的聚乙烯膜筒料。料种层比为2∶3或3∶4，膜袋扎微孔。大批量生产时，笔者建议采用机械装袋的办法，每台装袋机由五人操作，套袋、填料、投种、扎口、备种各1人，生产工效可提高3倍左右。参考平菇的装袋，常规操作即可。时下正在研制的“装袋播种一体机”，即可很好的解决鸡腿菇发酵料栽培难以“机器装袋播种”的难题，具有广阔的需求前景。

如果是熟料栽培，建议选用规格为扁宽20厘米、剪长35厘米的塑料袋，常规灭菌接种等操作即可。

采取袋内覆土法栽培时，可选用规格为扁宽40厘米左右、长50厘米左右的塑料袋；尽管发菌速度有点慢、覆土操作麻烦一点，但是，运输相对简便，而且发生病害后易于处理，目前，不少反季节栽培采用该法，效果不错。

第二步，发菌管理。菌袋装好后即进入发菌程序，可利用一般平房、树阴、闲置塑料大棚等场所进行发菌，目前多是在出菇棚就地发菌；但夏季病虫基数较高，应注意清理卫生并驱虫，以期预防。合适温度条件下，一般20天左右即可发满菌。

第三步，菌丝后熟。料袋发满菌后即成为菌袋，合适温度下再维持7天时间令其进行生理转化，当发现袋壁及两头有大量淡黄色水珠分泌时，说明菌丝已达生理成熟，此时即可转入栽培。

第四步，入畦发菌。栽培畦可仿照畦式直播栽培，将菌袋塑料膜去掉，将菌柱横卧于畦内，或者将菌柱断开后直立于畦内，间隔距离1～5厘米均可，按要求覆土，清水浇透后，覆盖报纸、塑料膜。此后的管理同畦式直播栽培。

大规格如扁宽40厘米及其以上的菌袋，可将袋口挽下，仅留高3～5厘米，其内覆土，进入覆土发菌期。

12.鸡腿菇覆土时机的掌握

当料面上鸡腿菇菌丝数量较多、且呈直立状生长时，揭去塑料膜、报纸等覆盖物，加大菇棚通风，使菌丝倒伏，约2天后即可覆土。

13.覆土厚度的确定办法

主要有以下两点依据：

第一，覆土材料的理化性质。草炭土质地疏松，营养丰富，持水量大，含水率高，可覆厚5厘米左右；营养土和腐殖土等类材料中，土壤的比例较高，比重较大，可覆厚3厘米左右；砻糠土中有机材料偏多，可覆厚4～5厘米。

第二，对鲜菇个头的要求。如需要大个头鲜菇时，除选择大型菌株外，加厚覆土厚度的方法屡试不爽，反之，则可收获小个头菇品。

14.一次性覆土方法的操作

根据覆土材料的质地，确定覆土的厚度，基本操作很是简单：整平料面后，从菌床的一端开始，用铁簸箕之类工具将覆土材料逐渐倒入。

注意两点：一是不要将土直接倒入一个点上，以免将料面压出大的深凹，二是将表面覆平，以便管理。

15.两次覆土方法的操作

菌畦内完成基本发菌后，料面先覆一层直径0.5厘米及其以上的土粒，厚约2厘米左右；待土层中有大量鸡腿菇菌丝冒出时，再覆一层2厘米左右的细土，并且，该细土尚有部分进入粗土的缝隙。

16.覆土后的处理

第一，刮平畦面。可使用较畦床宽度稍长的木板，两人站于菌畦两侧，共同将畦面刮平。

第二，喷湿覆土。根据覆土材料的含水状况，多次喷雾将覆土层喷湿、洇透。

第三，药物预防。对菇棚内地毯式喷洒一遍400～500倍百病傻溶液，此后，每3～7天喷施一遍。

注意要点：覆土时应因时而异，不可道听途说进行教条式的“数字化”处理，更不要盲目任意确定。

17.鸡腿菇幼蕾期的管理

幼蕾期是鸡腿菇出菇期对生活条件要求最严格的阶段，最适宜的条件是：温度20℃左右、湿度90%左右、通风适中、必须保持空气新鲜、光照约500勒克斯以下，但为了保证未来的子实体的洁白度，光线可适当下降至100勒克斯左右。实际生产中，我们经常对菇棚实行全避光管理，只有在进入管理时，才有适当光照，子实体的洁白度很好。山东地区的“菇洞”中反季节栽培鸡腿菇，人不进入检查或管理时，一律不开灯光，全避光生长，子实体色泽很是洁白，商品质量亦较高——说明鸡腿菇子实体对光线不是特别需要。

该阶段的温度可适当降低，有条件的话，一般掌握在15℃左右时，鲜菇的商品质量最佳；尤其通风须掌握适度，千万不可有强风骤然吹进，更不可使棚内温差过大，以免发生“花菇”甚至幼蕾萎缩死亡等问题。

18.鸡腿菇幼菇期的管理

较之幼蕾期，该阶段可适当放宽条件：温度8～20℃，湿度85%～95%、光照300勒克斯左右，通风可适当加强，但同样不能有强风吹进棚内。

8～15℃条件时，幼菇生长速度偏低，但可呈更周正、更圆整、更肥壮的生长态势。

19.鸡腿菇成菇期的管理

成菇期可保持棚温在15～30℃，仍以15℃左右为好，空气湿度85%～95%之间，光照强度尽量低，通风条件应随着菇体的发育而不断加强，但仍忌大风吹过，以免菌盖表层产生龟裂成“花菇”，影响商品质量。

20.鸡腿菇的采收

当子实体生长至七分熟时，手捏其上部不软、无间隙、无鳞片翻卷现象，菌盖呈光滑、洁白或少量带有褐色斑点时，即应及时采收。

从现蕾到长至七成熟，适宜条件下一般需7～10天时间，温度在10℃左右时，时间可延长至15天左右即可采收。

采收时手持菌柄下部，轻轻旋转拔起；采收后的鲜菇应顺头放入塑质或木质容器内，经清理菇脚泥土、杂物后，即为初级产品，然后再根据商品去向，根据要求分级、整理后或鲜销或加工等。

21.鸡腿菇采后的管理

（1）采收后的畦床，应及时进行整理和管理，收拾并清理死菇以及带出的菌索等杂物，凹洼处补土整平畦面，整个畦床亦须补水，补水量以喷透覆土层为度。

（2）检查病虫害发生情况，然后根据情况进行处理，并分析潜在危险，进行适当的防治，不可忽视。

（3）重新覆盖遮阴物等，适当通风、保温、降湿，让菌丝休养生机，以利下潮菇的正常发生发育。

22.防治鸡腿菇石膏霉类病害

生产中具体有白色石膏霉和黄色石膏霉，俗称“白粉病”、“黄粉病”，一般生产中很难注意到石膏霉菌丝初期的发展，只有当其形成“圆圈病”（白色石膏霉）时才慌忙用药，以图“药到病除”，但往往因“药不对症”而收效甚微，病斑继续扩展，尤其是黄丝葚霉（黄色石膏霉）发展速度更快、危害亦更大。石膏霉类病害发生的主要原因是基料堆酵不匀、腐熟度不足、水分偏大、pH值偏高、覆土材料未经处理或处理效果不佳等。防治措施有以下几点：

（1）石膏霉类病害侵染区，扩大5～10厘米范围，将病区覆土连同基料5厘米纵深挖除，并随即清理出棚外，清理过程中不使带病土、带病料再度落于棚内。

（2）将病区喷洒5～8倍食醋或1%的盐酸溶液后，将凹陷处用发酵料和处理土填平，清理菇棚卫生。

（3）棚内地毯式喷洒百病傻400倍液。

（4）两天后清水喷透新补覆土。

23.防治鸡腿菇盘菌类病害

盘菌俗称“地碗菌”、“假木耳”，属子囊菌，典型表现是覆土层上及菇畦周边或墙体上长满一层质地如木耳类、形似碗状、棕褐色的肥嫩子实体，使鸡腿菇发生数量少甚至不发生菇蕾，极大地影响产菇量。发病的主要原因是菇棚内本身就有病原菌，或覆土材料带入病原孢子，基料带菌播种也是主要原因之一；另处，菇棚消杀处理不彻底也是重要的致病原因。防治措施可采取以下几点：

（1）将盘菌的子实体摘除并及时清理出棚，将发病区参考石膏霉的处理方法挖除后，并撒施石灰粉覆盖。

（2）清理卫生后，连续喷洒两遍百病傻200倍液，并晒棚至畦床表面温度25℃左右，使药物充分发挥杀菌抑菌作用。

（3）发现初发盘菌，人工摘除、烧毁。

24.防治鸡腿菇叉状炭角菌（鸡爪菌）

叉状炭角菌俗称“珊瑚菌”、“鸡爪菌”，该病害主要危害鸡腿菇栽培，表现为栽培畦面上产生状如珊瑚、上部不断分杈、黄褐至褐色或黑褐色的子实体，具特殊臭味；该病菌不但占据大量“地盘”，与鸡腿菇菌丝争夺营养及水分，而且分泌大量毒素，抑制甚至吞噬已成熟的鸡腿菇菌丝，是目前危害鸡腿菇生产最严重的病害之一，可使整批生产“颗粒无收”。该菌亦属子囊菌，长期存活于土壤或腐朽的作物秸秆等有机材料中，活力极强，可随风流、材料、工具、人体等带入菇棚，截至目前，尚无有效药物可予杀死，当菇棚内一旦发生该菌危害，不但有大量子囊孢子存在于棚内，而且尚有不少残余菌丝体留存于菇畦及墙体上，待春秋季节温度合适时可萌发或大量繁殖，再度形成危害。防治措施有以下几点：

（1）将初发生的炭角菌子实体扩大5～10厘米范围带料挖除至床基，小心移至菇棚外，连同其它挖出的杂菌或子实体一同处理，连片棚区最好能集中挖除、集中烧毁或深埋40厘米以下，不可乱弃。因为该类子囊菌孢子抗性较强，既无有效药物杀死，又可抵抗一般自然寒、暑条件而不死亡，一旦随空气、人体、原料、工具等进入菇棚，在适宜条件下可重新萌发，再度形成危害。

（2）严格处理覆土材料，使用百病傻药物应提高浓度至200倍左右，喷洒要均匀，随之覆膜堆闷，温度越高，效果越好。

（3）已经发生或者曾经发生叉状炭角菌的老菇棚，应在启用前10天左右进行大力度处理：一般可采取喷撒百病傻药物—高温闷棚—撒石灰粉的步骤进行；尤其是严重发病区，除远距离更换新棚外，采用此法进行处理是经济有效的。

（4）特别提醒　近年来，不少咨询者一方面诉说该种病害给他们带来的巨大损失，另一方面又说“听说某地有专杀鸡爪菌的药物”，问是否真有其事？据我们的了解，目前尚无能够单独杀死叉状炭角菌菌丝及其病原孢子而对鸡腿菇菌丝没有损害的药物，似乎在某报刊上曾经发现过该种广告，在此，我们郑重地告诉读者：在尚未进行试验并确定效果以前，我们既不能随便推荐，也不会以讹传讹。

（5）良好愿望　但愿“专杀鸡爪菌的药物”早日研发成功，为广大栽培者铲除病害。

25.防治鸡腿菇鬼伞类病害

鬼伞为高温病害，主要发生原因就是基料发酵不足或腐熟过度，发菌期间的品温过高，或氨气偏重，并且呈爆发趋势，一夜之间便可长出大量鬼伞子实体，在直播料面上，林立着乌茫茫一片，仅需数小时，即可开伞自溶；或者菌袋内达到40℃时，很快便可发生大量弯弯曲曲的子实体，从菌盖至菌柄逐渐自溶。危害的关键是鬼伞的菌丝占据空间，争夺养分和水分。防治措施有以下几点：

（1）严格处理基料，使之发酵恰当。

（2）严防品（料）温过高，最高不得达到或超过35℃。

（3）一旦发现发生鬼伞，立即采取降温措施。

（4）喷洒300倍百病傻溶液予以预防。

（5）畦床上混合发生子实体后，可予拔除。

（6）鬼伞的特性是喜碱耐碱抗碱，其菌丝阶段即喜欢生长在偏碱性基质中，生长过程对高碱性基质和环境具有天生的耐力和抗性，20世纪的80年代，我们在草菇的栽培试验中曾使用石灰浆对鬼伞病区进行浇灌，但是，结果很意外：浓浓的石灰浆并没有妨碍鬼伞子实体继续从料床冒出，最后，不得不采取人工拔除的方法。因此，对付鬼伞，不得使用一般碱性杀菌药物。我们采取的最有效的物理措施，就是降低温度至20℃以下甚至5℃左右，鬼伞自然销声匿迹了。