在契约华工时期，华工的职业是无法自己选择的，他们被当作奴隶一样驱使。古巴等加勒比海地区的华工主要在甘蔗种植园中做收割工或者在糖寮中充当工人。在秘鲁，华工先是被驱赶到南部沿海挖鸟粪，九死一生；后来又在甘蔗种植园、矿山和铁路工地上劳作。在合同期满或废止契约以后，拉美华人才有自由选择自己的职业。比如，在秘鲁，大部分华人留在了沿海地区，还有少部分人到安第斯山区或热带雨林地区闯天下。
