第二版前言

著名饮食文化专家、已故哈佛大学人类学系主任张光直教授曾说过：到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。文化是人类区别于动物的重要标志之一，因此有人提出了“人类是有文化的动物”的重要命题。饮食是人类生存的本能，是生活的第一需要。在这一点上，人和动物没有区别。如果仅仅如此，就没有饮食文化了。人类在饮食上表现出和动物有着本质区别的地方：同一种食物吃还是不吃、同一种食物吃的方法、食物的口味等，都存在着族群、地域的差别，这一差别就是饮食文化的内容。

约二十年前，我负责筹建蚌埠高等专科学校的烹饪专业，开始接触饮食文化。当时，国内出版的饮食文化方面的著作我几乎都买全了，囫囵吞枣地读了过来。我对饮食文化的研究还处于初级阶段，和国内一些名家相比差距还很大。我认为高等职业教育和中等职业教育相比，除了提高学生实践操作的水平外，本质上的区别就在于要使大学生在人文素质上有所提高和深化，其中当然包括和本专业相关的人文知识。在浙江旅游职业学院烹饪系从事饮食文化研究与教学的过程中，我对这一观点又有了更深的体会。旅游的六要素包括吃、住、行、游、购、娱，吃在旅游过程中是重要的一环。旅游的一个重要目的是体验异文化，在旅游中接受他乡的饮食何尝不是体验异文化？学习一点饮食文化的知识，对于旅游类专业（包括烹饪专业）的大学生提高人文素养应该会起到一定作用。

在我以往的教学中，一直都是以中国饮食文化为主体，学习饮食文化的主要内容也是中国饮食文化。2004年北京大学出版社约写书稿《中外饮食文化》，确实给我出了个难题。外国饮食文化如何表述？中外饮食文化的差异在哪里？可供借鉴的资料相对较少。好在这一艰巨的任务已经完成，并且在出版后的十多年里得到了各院校的广泛使用。本书主要把第一版的第一章分为两章，对其他章节内容进行了数据更新和内容扩充。因作者水平有限，书中不足在所难免，恳请专家予以指正。

何宏

2016年1月于杭州采荷