斯佩尔特小麦面包Dinkelbrot

区域：主要分布于德国南部

主要谷物：斯佩尔特小麦

发酵方法：酸种、酵母

应用：主食、制作三明治

材料（1个份）

斯佩尔特小麦酸种 ※1

汤种 ※2

泡发斯佩尔特小麦 ※3

斯佩尔特小麦粉1050……170g

鲜酵母……4g

水……50g

※1斯佩尔特小麦酸种

全麦斯佩尔特小麦粉……170g

水……170g

酵头（斯佩尔特小麦或小麦酸种）……17g

※2汤种

粗粒斯佩尔特小麦粉（中磨）……85g

水……85g

盐……10g

※3泡发斯佩尔特小麦

斯佩尔特小麦……100g

水……200g

制作方法

1 将斯佩尔特小麦酸种的材料混合均匀，在室温下发酵16～18小时。

2 制作汤种。将水烧至沸腾，倒入粗粒斯佩尔特小麦粉和盐。搅拌均匀后，放到冰箱里静置8小时以上。

3 泡发斯佩尔特小麦。将材料倒入锅中，盖上盖子，煮30分钟左右，让斯佩尔特小麦充分吸收水分。

4 将所有材料倒入揉面机中，用最低速度揉5分钟，再用高一挡的速度揉10分钟。揉到不会粘连盆壁的程度即可。醒60分钟左右。

5 稍微揉一下面，放入长方形模具中，然后放到温暖的环境发酵60分钟左右。

6 放入开了蒸汽的250℃的烤箱中，烤10分钟左右。关掉蒸汽，调成200℃，烤50～60分钟。

Dinkel指的是斯佩尔特小麦（P55）。斯佩尔特小麦在德国是很常见的谷物，它是现代小麦的原种，欧洲从很久以前就开始种植了。它在德国被称为“Dinkel”，在意大利被称为“Farro”，在瑞士被称为“Spelz”。

斯佩尔特小麦还有很多别名，比如Spelt、Fesen、Vesen、Schwabenkorn等。Schwaben指的是德国施瓦本地区，以施瓦本为首的巴伐利亚州各地区是德国最大的斯佩尔特小麦种植地。

斯佩尔特小麦有很多优点，但用起来却不是很方便，所以实际应用比较少。斯佩尔特小麦中含有一种名叫麦醇溶蛋白的成分，它与小麦中的谷蛋白有很大区别。麦醇溶蛋白能让面团更光滑，却不像谷蛋白那样有黏着力。因此，用斯佩尔特小麦做出的面团虽然细腻光滑，却很难塑形。而且如果过分揉捏，面团就会裂开。

另外，用斯佩尔特小麦制成的面包或糕点，比用小麦或黑麦制成的更易干燥和变硬。不过，如果用它来做汤种或酸种，就能增加湿度。

用斯佩尔特小麦制成的面包和糕点比较紧实，需要用力咀嚼。在德国，斯佩尔特小麦被视作健康谷物，特别是崇尚有机食品的人群，一直对它喜爱有加。它有一种特殊的香味，而且会越嚼越香。