提前处理蔬菜
蔬菜有涩液，放置一段时间，就会变苦或者变色，影响料理的外观和味道，所以一定要提前处理好。
浸泡
削皮、切过的蔬菜，如果不用水或者醋水浸泡，就会立刻变色，也变得不新鲜。
用水浸泡
避免变色
涩液会使茄子、藕等白色蔬菜一切开就变成茶色，所以一定要用水浸泡。
去除辣味
用水浸泡洋葱、茗荷等蔬菜，不仅能去除辣味，也让口感更清脆。
保持新鲜
切丝或切片的蔬菜很快就会干瘪，要用凉水浸泡，能让口感更清脆。
去除涩液
为了缓和苦味和涩液，涩液较强的蔬菜要用水浸泡一段时间。
用醋水浸泡
凸显颜色
醋有显色的作用，可以让生姜或茗荷的红色更鲜明。
去除涩液
牛蒡切完后会变成茶色，所以要用醋水浸泡，使用前用水洗净。
焯水
用大量的热水焯蔬菜，让其均匀受热，可以去除多余的涩液和黏液。
用米糠焯
去除涩液
竹笋等蔬菜可以和米糠一起焯过，米糠能够吸收涩液。
用醋水焯
去除涩液
避免变苦或变色，因为牛蒡涩味很强，比起用水，更适合用醋水焯。
用盐焯
去除涩液
青菜焯过后，热水会变绿，绿色越浓，表示涩液越强。
油菜等涩味较重的青菜，再放入凉水浸泡，等涩味消失后沥干水分。
水菜、小松菜等涩味较弱的蔬菜，可以放在笊篱上快速晾凉。
用淘米水焯
去除涩液
淘米水含有米糠的营养，能够吸收涩味。
凸显白色
白萝卜、芜菁等白色蔬菜用淘米水焯过，会变得更白更漂亮。
去除黏液
去除黏液后，可以用水浸泡或焯过，去掉淘米水的味道。
了解善用蔬菜的提前处理方法
竹笋焯水法
竹笋涩味很重，时间越长会越涩，收获后一定要尽快处理。用米糠或淘米水焯过，再放入水中浸泡，可以缓和涩味。
做好竹笋焯水的准备。用流水清洗竹笋表面的杂质，斜着切除前端部分（笋尖）。
为了方便焯水后剥皮，在竹笋表面划一刀，深约1cm，注意不要划太深。
切除靠近根部、坚硬不能食用的部分。竹笋质地较硬，切的时候一定要用力按住竹笋，以免竹笋滚动。
使用能完全放入竹笋的锅，倒入足量的水，能完全漫过竹笋。
竹笋放入锅内，再放入1～2根辣椒。辣椒可以缓和竹笋的涩味，所以一定要放。
倒入一把米糠，开大火。盖上落盖，煮沸后继续加热，不要让水溢出。
不时转动竹笋，让竹笋完全熟透。盖上锅盖，煮约1个小时，煮到竹签可以轻松穿透根部。
连水一起室温冷却，用水清洗。可连水一起放入冰箱冷藏，每天都要换水。
处理黄瓜
用菜刀刀背刮下表面的突起，然后在案板上摩擦，稍微用水一焯，就出现了漂亮的绿色。
黄瓜靠近茎的部分涩味很重，两端都要切掉。
用切掉的部分和切口摩擦，用菜刀刀背刮下表面的突起。
将盐撒在黄瓜表面，在案板上滚动摩擦，磨掉表面的突起。
提前处理青菜
含有水分的青菜，如果用手拧可能拧不干水分，或者因为太用力将青菜拧断。
将用盐水焯过的青菜晾凉，放在寿司卷帘上，左右按压，轻轻挤出水分。
用卷帘将青菜卷起来，双手从上往下握紧卷帘。
用力握紧，让水啪嗒啪嗒滴落。
切成合适的大小。卷好后直接切会比较好切。
错误！
扭转卷帘会破坏里面的青菜纤维，也会损坏卷帘。一定要握紧卷帘来挤干水分。