品牌·文化篇

（一）五粮酒史：美酒历史变迁

自古好水出好酒，五粮液酿造工艺是在宜宾产生、发展并传承下来的。以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。宜宾地处最适宜酿酒的北纬30度附近，气候温和，微生物资源纷繁复杂，发酵食品的天然条件使其名酒迭出，是中国酒文化发祥地之一。

1．宜宾美酒

宜宾，古称僰（bó）道、戎州、叙州，中国酒都。华夏多美酒，精华在宜宾。宜宾自古以来就是汉、苗、彝、回等多民族聚居地，其酿酒文化是各族人民多年酿酒智慧的结晶。宜宾与酿酒相关的历史可以追溯至距今4000多年的新石器时代，用发酵的谷物制酒是当时酿酒的主要形式。秦汉时期僰道有了窨（yìn）酒（在地窖里藏过的酒）。唐宋时期戎州出现了“重碧酒”“荔枝绿”“姚子雪曲”这样的佳酿。特别是宋元之际，叙州城出现了蒸馏白酒，这种蒸馏技术通过元代的浓香型地穴窖池衍生出明代以多种粮食混合酿造的杂粮酒。宜宾民间习惯说的杂粮，通常是指稻、麦以外的粮食作物，主要有高粱、荞麦、苞谷、绿豆、胡豆、豌豆等。多种粮食混合酿酒，可发挥不同粮食特有的作用，产生不同的滋味。

2．五粮玉液

明代初年，当时宜宾城最有名气的酿酒糟坊是城北顺河街的“温德丰”和城东鼓楼街的“长发升”（图2-1）两家糟坊。大约在元明时期，“温德丰”老板陈氏在宜宾开设糟坊，在继承原有酿造秘方基础上，提炼出“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸”的“陈氏秘方”。为了防止秘方泄露，创立“陈氏秘方”伊始，就立下规矩：配方传男不传女，只在族内传承。秘方传到陈三时，因后继无人，将秘方传给爱徒赵铭盛，“陈氏秘方”自此传到外姓手中。

图2-1 “长发升”糟坊

赵铭盛承袭陈氏嫡传后，更加精心酿制杂粮酒。赵铭盛病重去世后孝徒邓子均继承了“陈氏秘方”，成了杂粮酒的第二代外姓传人，其后将“温德丰”更名为“利川永”糟坊（图2-2）。民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行了调整。

图2-2 “利川永”糟坊

1909年，宜宾的风云人物雷东垣任宜宾县团练局长。邓子均为扩大销路，即携酒数瓶前往雷宅。适逢雷东垣正在饮宴宾客，邓子均将来意说明之后，雷东垣招座开瓶细品，浓香四溢，一致认为色香味均佳，赞美不已。在座晚清举人杨惠泉饮后评价：“如此佳酿，名为‘杂粮酒’，似嫌凡俗，姚子雪曲虽雅，不能尽其神韵。此酒乃合五粮之精，和五行之气，堪比蒟（jǔ）酱、更胜荔枝烧春，何不更名为‘五粮液’”。同座之人咸以此名风雅独特，既表达酒质之好，如琼浆玉液，而又把五粮突出，使人闻其名如领其味。老板邓子均当即宣布“杂粮酒”更名为“五粮液”。五粮液至此正式得名，并由此开启了中国白酒品牌的新纪元。

1915年，五粮液参加巴拿马万国博览会获金奖。1932年，五粮液第一代印制商标正式启用。但由于当时产量较低，市面上五粮液大多为殷实商户或官绅独享，广大群众只闻其名，而不知其味。

1960年后，五粮液对“陈氏秘方”进行了革新，用小麦替代了荞麦，解决了酒中微带苦味的问题，又将五种粮食的配比作了精细的调整，形成了高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%的配方。五粮液传统酿造技艺是一个极为特殊而复杂的过程，主要包括：由高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，基酒陈酿工艺，勾调工艺以及相关的特殊技艺等。“五粮液传统酿酒技艺”凝聚着众多民间传统工艺的精华，是千百年来历代酿酒人智慧的结晶。